Vanfer Brito, fundador da GT Consultoria de Restaurantes e com mais de quinze anos no mercado de alimentação, incluiu a gestão de equipe em restaurante no mesmo trabalho que analisa vendas, cardápio e plataformas de delivery.
O acompanhamento de atendimento, operação e entrega parte da tese de que vender mais por aplicativo não depende só de promoção.
Quem é Vanfer Brito e o que a GT Consultoria de Restaurantes faz?
Vanfer Brito é consultor do setor de alimentação e fundador da GT Consultoria de Restaurantes, voltada a donos de restaurante com operação de delivery.
A GT Consultoria reúne a experiência prática que Vanfer acumulou em diferentes operações de food service, com vendas, gestão, operação, margem e delivery.
Amigos e empresários do setor o procuravam para pedir ajuda, e ele estruturou esse conhecimento em uma consultoria que atende donos de restaurante de todo o Brasil.
O trabalho analisa dados de vendas, estratégia de cardápio e promoções, atendimento, entrega e a gestão de plataformas como iFood e 99Food. O acompanhamento das equipes entra na mesma rotina de análise.
Por que a gestão de equipe em restaurante virou um problema do setor?
A gestão de equipe em restaurante ficou mais difícil porque a rotatividade é alta e quase todo negócio precisa formar em casa profissionais sem experiência.
Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostram rotatividade de 73,49% entre dezembro de 2024 e novembro de 2025, o equivalente a trocar toda a equipe a cada 16 meses.
Para o dono de restaurante com delivery, isso significa recomeçar o treinamento de atendimento e montagem de pedidos várias vezes.
O que a rotatividade de 73,49% significa na prática?
Significa que o conhecimento treinado sai junto com quem deixa o negócio.
Treinamento que não vira rotina se perde a cada troca, e o efeito aparece no pico de pedidos do aplicativo, quando atendimento e montagem precisam funcionar em sequência.
Para quem vende por iFood ou 99Food, a leitura é direta: a rotina da equipe precisa ser acompanhada de perto, turno a turno.
Como formar a equipe quando a maioria chega sem experiência?
O dono de restaurante forma a equipe dentro do próprio negócio, porque contratar profissionais prontos é difícil.
Em outra pesquisa da Abrasel, 90% dos empresários do setor consideram difícil ou muito difícil contratar, e a falta de qualificação profissional aparece como principal entrave, citada por 64%. Entre os empresários ouvidos, 92% contratam profissionais sem experiência prévia e formam a equipe no próprio negócio.
| Indicador (Abrasel) | Dado |
|---|---|
| Rotatividade de pessoal entre dezembro de 2024 e novembro de 2025 | 73,49% |
| Empresários que acham difícil ou muito difícil contratar | 90% |
| Empresários que citam falta de qualificação como principal entrave | 64% |
| Empresários que contratam sem experiência prévia | 92% |
| Empresas que usam premiação por desempenho | 51% |
| Empresas que investem em treinamento interno | 40% |
Lido do ponto de vista do restaurante com delivery, a gestão de equipe em restaurante mostra que a formação da equipe acontece dentro da operação, e por isso o acompanhamento da rotina deixa de ser um extra e passa a fazer parte do trabalho diário.
Premiação por desempenho e treinamento interno, dois recursos citados na pesquisa, dependem de alguém que observe se a equipe aplica o que aprendeu.
Como o acompanhamento de equipes entra no trabalho da consultoria?
Ele entra no mesmo trabalho que olha dados de vendas, cardápio, promoções e plataformas, cobrindo atendimento, operação e entrega.
A consultoria acompanha as equipes de atendimento, operação e entrega ao lado da análise de números, porque, na tese de Vanfer Brito, vender mais no delivery não depende apenas de promoções.
Os resultados também se relacionam à estrutura do cardápio, à margem, à experiência do cliente e à execução operacional, e quem executa é a equipe.
Nesse trabalho, a gestão de equipe em restaurante convive com a análise de dados, a experiência prática e o acompanhamento da operação, e a consultoria atende donos de restaurante que já têm ou querem ter operação de delivery.
Onde a equipe pesa nos resultados do delivery?
Pesa nos pontos em que o pedido depende de gente, como atendimento, montagem e saída.
Trata-se de uma leitura editorial ancorada na tese de Vanfer Brito, sem número medido por trás.
Se a gestão de equipe em restaurante entra na conta e o resultado do delivery também vem da execução operacional e da experiência do cliente, os indicadores do aplicativo passam a refletir a rotina de quem atende, monta e despacha o pedido.
Como o atendimento influencia a experiência do cliente?
O atendimento é o ponto em que a experiência do cliente se forma, e ele depende de quem está no turno.
Em dia de pico, uma equipe formada dentro de casa, como a da maioria do setor, responde dúvidas e resolve problemas do pedido enquanto as vendas acontecem.
Para o dono, a pergunta útil é quem acompanha essa rotina e o que ela mostra sobre a experiência de quem compra pelo aplicativo.
Como a operação e a entrega afetam o pedido?
A montagem e a saída do pedido concentram a execução operacional do delivery.
É nesse trecho que a cozinha e a entrega se encontram, e é ali que a promoção lançada no aplicativo vira pedido entregue. O acompanhamento da equipe nesse ponto tende a mostrar onde o pedido atrasa ou sai incompleto, algo que a planilha de vendas, sozinha, não revela.
O que muda para o dono de restaurante que vende por aplicativo?
A equipe passa a ser lida como variável de venda, ao lado de cardápio, margem e promoções.
Quem vende por iFood ou 99Food passa a acompanhar atendimento, montagem e saída do pedido com a mesma atenção dada a promoções e relatórios.
Com a rotatividade alta apontada pela Abrasel, a rotina da equipe precisa ser observada com frequência, porque quem foi treinado pode deixar o negócio antes de o aprendizado virar hábito.
Na gestão de equipe em restaurante com delivery, o ponto de partida é saber quem acompanha, turno a turno, o atendimento, a montagem e a saída do pedido, e o que cada um desses pontos revela nos indicadores do aplicativo.
