Chocolate esbranquiçado e sem brilho: o que fazer?

São Paulo, julho de 2024 – Chega a hora de começar a receita e, ao abrir a embalagem, uma surpresa desagradável: o chocolate ou cobertura está esbranquiçado. Já aconteceu isso com você? O Fat Bloom, que causa o esbranquiçamento do chocolate mesmo quando o produto está dentro da validade, tem intrigado muitos confeiteiros e consumidores. Vivian Feldman, Chef parceira da Harald, explica as razões por trás deste problema e oferece dicas valiosas para preveni-lo.

O Fat Bloom ocorre devido à desestabilização da manteiga de cacau presente no chocolate, resultante de condições como armazenamento inadequado, variações extremas de temperatura e problemas na temperagem durante o processo de fabricação. Este processo faz com que a gordura de cacau migre para a superfície, criando manchas esbranquiçadas ou acinzentadas no chocolate.

“Quando o chocolate apresenta esta aparência, não significa que está estragado”, explica a chef. “Você pode corrigir isso derretendo o chocolate e realizando novamente o processo de temperagem, o que restaura sua aparência e elimina o problema do Fat Bloom.”

É importante destacar que o Fat Bloom não compromete a segurança ou qualidade do chocolate para consumo, apenas sua estética. No entanto, se ocorrer em bombons já recheados, torna-se inviável reutilizá-los.

Para corrigir e evitar o problema, Vivian compartilha algumas orientações essenciais:

Temperagem Correta

A temperagem mal feita é uma das principais causas do Fat Bloom. Mas, é possível corrigir derretendo o chocolate e realizando novamente o processo de temperagem corretamente.

Armazenagem Adequado

Evite guardar o chocolate em locais sujeitos a variações extremas de temperatura ou luz direta. Locais frescos e arejados são ideais para preservar sua qualidade.

Proteção contra Umidade

Certifique-se de que todos os utensílios e superfícies estejam completamente secos ao lidar com o chocolate, pois a umidade pode desencadear o Fat Bloom.

Controle de Temperatura

O chocolate é sensível às mudanças de temperatura. Evite exposição ao calor excessivo ou frio intenso quando for transportá-lo, por exemplo, para manter sua textura e aparência ideais.

Escolha do Chocolate

Opte por chocolates de boa qualidade, com alto teor de cacau e manteiga de cacau, sem aditivos indesejados, para facilitar o processo de temperagem e obter melhores resultados.

Conheça a Harald:

Líder em chocolate e cobertura para o mercado de confeitaria, a Harald é uma das principais marcas de chocolates para transformação e referência para o mercado especializado, food service e cash & carry. No seu portfólio, a Harald conta com as marcas Unique, Melken, TOP e Confeiteiro. Fundada em 1982, a empresa faz parte desde 2015 do grupo Fuji Oil, gigante japonesa de atuação global.

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REGINA SILVA RODRIGUES
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